Der er tre ting, som man skal prøve at spise, når man rejser til Japan. Sushi, ramen og Wagyu-kød. Og efter at have prøvet sushi ’The japanese way’ og ramen ligeså kastede vi os over Wagyu-kødet, som viste sig at være en himmelsk oplevelse.

Wagyu-kød er oksekødets svar på Rolls Royce. Ofte forveksles Wagyu og Kobe, men det kan siges ganske kort. Al kobekød er Wagyu, men det er ikke alt Wagyu, der er kobekød. 

Selve ordet ‘Wagyu’ kan opdeles i to. ’Wa’ betyder japansk og ’gyu’ betyder kvæg eller ko. Derfor kan ‘Wagyu’ oversættes til ’Japansk ko’, og Wagyu er da også en samlet betegnelse for fire japanske kvægracer.

Omgærdet af myter
Kobekødet, der er det mest kendte, stammer fra racen Tajima-Gyu. Den sorte japanske race, som opdrættes i Hyōgo-præfekturet. Det er her, at hovedbyen Kobe ligger, og Kobe er samtidig også en region som eksempelvis Champagne er det i Frankrig og Parma er det i Italien. For at kødet kan kaldes for kobekød, skal kvæget være 100 pct. japansk sort fuldblodskvæg fra Tajima-Gyu og dyrene skal være født, opvokset og slagtet i Hyōgo-præfekturet.

Tajima-Gyu racen og de øvrige tre Wagyu kvægracer, er kendt for sin evne til at producere en unik fedtmarmorering, der ligger sig som små hvide gnistre i kødet. Hvert år producers der kun ganske få tusinde stykker kvæg, som lever op til kravene for ægte Wagyu-kød.

Modsat andre kvægracer opdrættes Wagyu kvæg racerne i helt op til 30 måneder førend de slagtes, hvorfor det også giver god mening at kalde det for slowfood.

Marmoreringen, som kaldes shimofuri, opløses ved lav temperatur. Det giver en fornemmelse af, at kødet smelter i munden, og netop pga. det lave smeltepunkt ses  kokke, som behandler kødet iført handsker, der har været opbevaret i en fryser.

Det er fedtet, som giver den eftertragtede smag og mørhed. Fedtmarmoreringen vurderes på en skala fra 1 til 12, hvor 12 er den fineste marmorering - og dermed også det dyreste kød.

Kødets kvalitet vurderes ud fra fire faktorer: marmorering, farve og klarhed, fasthed og konsistens og fedtets farve, glans og kvalitet. Nøglen til den høje kvalitet siges at ligge i kombinationen af klima, foder og genetik.

Mange af gårdene, hvor dyrene opdrættes er gået i arv fra generation til generation og hver gård har deres egen ‘hemmelige opskrift’ på, hvordan kvæget skal opdrættes.

Traditionalisterne gør, som de har gjort det i århundrede. Køerne holdes under tag og fodres med græs, tang, sojabønner og mæsk, der er et affaldsprodukt fra øl- og sake-produktionen. De mytiske fortællinger går på, at landmændene behandler køerne som familiemedlemmer og bl.a. giver dem særlige navne. Køerne får dagligt massage og drikker øl, mens de lytter til klassisk musik. Altsammen noget farmerne gør for at udvikle kødet til højeste standard, som indenfor Wagyu-kød er karakteren A5.

I Danmark er det den udbredte opfattelse, at kødet fra Kobe er det mest eksklusive. Derfor er der også masser af hype omkring det japanske kobekød. Men japanerne bærer på en hemmelighed.

-Wagyukød produceres i så små mængder, så hvorfor skulle vi eksportere det bedste kød til de oversøiske markeder?, spørger restaurantchefen på det lokale steakhouse.

Han forklarer, at alle udlændinge tror, at Kobekødet er det bedste. Men faktisk findes der kød, der har en langt højere kvalitet, såsom Matsusaka Beef, og som kun sælges i Japan og som det endda ikke er alle forbeholdt at kunne købe. 

Rendyrket nydelse
Da GolfersGlobe for nylig besøgte Japan fik vi lejlighed til at smage netop det 'hemmelige Matsusaka Beef'. Vi kom til at sidde med på første række til en uforglemmelig smagsoplevelse med subtile undertoner på en aften, der gav os gyldne øjeblikke. 

Og lad det være sagt med det samme. Det er med Wagyukød, som med god vin. Smagen bliver hængende lang tid i munden. Smagoplevelsen er total og kan måske bedst beskrives som en altomfavnende helhedsoplevelse

Kødet er så mørt at det smelter på tungen og smagsoplevelsen er kraftig og intens. Når eksperter og gourmetfolk skal beskrive smagen af Wagyukød, så henter de ofte hjælp i en af de fem grundsmage, nemlig den som kaldes for umami.

Ordet umami kommer fra japansk og betyder velsmagende. Når umami-smagen skal beskrives er det da også ordet velsmag, som oftest benyttes.

Anbefalingen herfra lyder, at rejser man til Japan på en golfferie, så skal man finde frem til et af de lokale steakhouses, som har Wagyu-kød på menuen. Selvom kødet indeholder masser af fedt, så skal man ikke lade sig afskrække. For Wagyu-kødet indeholder også omega 3 og 6, hvilket beskytter mod hjertelidelser, alzheimers sygdom, højt blodtryk og gigt.

Bon Appétit

Vidste du at….
Wagyu-kødet også kan fås i burgere, som så koster mange gange mere end en almindelig McDonald's burger?